Ev Yapımı Et Suyu

Posted on 26 Şubat 2015 by tumay in Değerli Sular ve Soslar, Ev Yapımı

Herkese kocaman bir merhaba:) Hiiç yağmur yağmadan ışıl ışıl geçiyor günler. Bakalım yazın ne yapacağız:) Suların kesildiği eski İstanbul günlerine geri döneceğiz galiba. Hadi bakalım hayırlısı…

Bu hafta sizlere değerli su tarifleri vereceğimi belirtmiştim. Dünkü “Ev Yapımı Tavuk Suyu” tarifim oldukça ilgi gördü. Bugün de kuzu kemikten yaptığım et suyunu, yine tüm detayları ile anlatacağım. Dana kemik ile de yapabilirsiniz. İsterseniz lafı çok uzatmadan hemen tarifimize geçelim:)

 

Malzemeler

600 gram kuzu kemik (dana kemik de olur – beyaz bir fondistiyorsanız)

1 adet pırasa

1 adet patates

1 adet havuç

Defneli Soğan için (Garnished Onion);

1 adet kuru soğan

1 adet defne yaprağı

2 adet karanfil

Buket garni (Lezzet verici demetler) için; (dilerseniz)

Maydanoz sapı

Kereviz Sapı

Ada çayı

Baharat Torbası için; (dilerseniz)

1 diş sarımsak

1 adet kakule

2 dal taze kekik

Tane karabiber

 

Yapılışı

Dünkü yazımda zaten tüm püf noktaları ile değerli su yapımını anlatmaya çalışmıştım. İşlemlerimiz, ufak tefek değişiklikler ile yine aynı.

Yani yine işleme önce kemiklerimizi blanche ederek başlıyoruz. Yani kemikleri kaynayan bir suya koyup, 5 – 10 saniye bekletin ve ardından çıkarıp et suyunu yapacağınız tenceredeki soğuk suyun içine koyun. Bu işlem, kemikteki tüm kan ve kirin temizlenmesini sağlar. Aslında blanche işleminin özellikle kahverengi fond yaparken, uygulanan başka bir yöntemi daha var ama onu da yeri geldiğinde anlatalım. Bu şekilde blanching işlemini tamamlıyoruz.

Kemikleri koyduğumuz su dolu tencerenin içine irice (mir-pua) doğradığımız pırasa, havuç, patatesi ekliyoruz.

Ben kuzu kemiği kullandığım için, kaynama esnasında çıkacak kokuyu da engellemek amacıyla, defneli soğan hazırladım. Yani garnished onion. Soğanın koku emici özelliği olduğu için, 1 adet soğanın üzerine defne yaprağını karanfiller yardımı ile tutturuyoruz. Dilerseniz daha fazla karanfil de saplayabilirsiniz kuru soğanınıza. Bu şekilde hazırladığımız defneli soğanı, tencereye baştan ilave ediyoruz.

Bu tip değerli sular yaparken, işleme kesinlikle soğuk su ile başlanır. Hem dilerseniz, lezzet verici buketler ya da baharat torbaları da hazırlayabilirsiniz. Bunlarla ilgili detayları da dünkü yazımdabulabilirsiniz. Baharat torbaları; ufak bir tülbent içine, suya karışmayacak şekilde katacağınız diş sarımsak, kakule, taze kekik gibi ürünlerin konulup bir mutfak ipi ile bağlanması ile olur. Lezzet verici demetler de yani buke garnilerde; maydanoz sapı, kereviz sapı, ada çayı gibi dilediğiniz lezzet verici ürünleri bağlayıp suya katmanızla olur. Burada önemli olan nokta; ister baharat torbası, ister buke garni olsun, en başta suya katılır ki o da ağır ateşte kaynarken tüm lezzetini versin.

Artık et suyumuzu yapmaya başlayabiliriz.

Ağır ateşte ve tencerenin kapağı açık olarak kaynatılır.

Suyun üzerinde oluşan kefi (tortusu) mutlaka alınmalıdır.

Uzun süre pişmeye dayanıklı kök sebzeler kullanılması iyi olur. (patates, soğan, havuç gibi)

Değerli suyunuzun içine tuz atmayın.

Ocağın altını ağır ateşte yakıp kaynamaya bırakın.

Su kaynadıkça üzerinde oluşan kefi (tortuyu) bir kepçe yardımı ile temizleyin.

Sebzeleriniz yumuşadıktan ve etlerinizde haşlandıktan sonra ocağı kapatın.

Temiz bir tülbent yardımı ile tenceredeki tüm suyunuzu süzün. Bu işlemi gerekirse birkaç kere tekrarlayın. Berrak bir et suyu elde edinceye kadar. Eğer suyunuzun içine baharat torbası ve buke garni eklediyseniz bu aşamada artık çıkarın.

Süzdüğünüz et suyunu dilediğiniz şekilde porsiyonlayarak (dilerseniz ufak buz kalıplarına, dilerseniz ufak karton bardaklara) buzluğa kaldırın.

Lazım olduğunda buzluktan çıkarıp direk kullanın.

Afiyet olsun…