Makaron
Herkese merhaba. Çok yoğun ama bir o kadar da keyifli günler geçiriyorum. Haftasonu canım kuzucuğum Simay’ımın doğum gününü kutladık tüm sevdiklerimiz ve canım canım blogcanlarımla beraber. Allah hep birlikte nice yaşlarını da görmek ve yine beraber kutlamak nasip etsin inşallah.
Bununla birlikte işlerin yoğunluğu ve de workshoplarda devam ediyor. Geçtiğimiz hafta 5. Blog Buluşması’nda aslında sevgili Ferdi’ye çıkan ama bana hediye ettiği Chef’s İstanbul tarafından düzenlenen Makaron Workshopuna katıldım. Gerçekten kesinlikle parasını hak eden, oldukça zahmetli bir İtalyan tatlısı. Şimdi diyeceksiniz ki hayır Fransız tatlısı ama değil. Aslında İtalyanların yaptığı ama pek sahip çıkamadıklarından Fransızlar tarafından geliştirilen bir lezzet. Rahibelerin kilisedeki döner sermaye için yapılan yardımlara karşılık yapıp verdikleri bir tatlı olarak başlamış. Tabii o zamanlar teknoloji olmadığı için, amanın düşünüyorum da, yumurta akını çırpma işlemi el çırpıcıları ile yapıldığından oldukça da zahmetliymiş. Şu anda da aslında gerçek bir makaron yapımı oldukça zahmetli. Diyeceksiniz ki o zaman hemen tarife geç. Tamamdır lafı çok uzatmadan hemen tarife geçiyorum hem de tüm detayları ile.
Öncelikle başlamadan yapılması ve dikkat edilmesi gerekenler var;
1- Ortamda hava akışı olmamalı.
2- Farklı renkler yaratacaksanız kullanacağınız gıda boyası jel
gıda boyası olmalı.
3- Toz badem elekten geçmiş en ince halinde olmalı.
4- Mutlaka termometre kullanılmalı.
5- Yumurta akları çırpılırken hep aynı yöne, en yüksek devirle
ve hızla çırpılmalı.
6- Bu tatlıyı mutlaka iki kişi birden yapmalı.
Malzemeler
125 gram pudra şekeri
125 gram toz badem
120 gram toz şeker
50 gram su
80 gram yumurta beyazı
Eğer kakaolu yapacaksanız;
120 gram pudra şekeri
120 gram toz badem
10 gram kakao
Eğer fıstıklı yapacaksanız;
100 gram pudra şekeri
100 gram toz badem
50 gram toz Antep fıstığı
Yani ne ekliyorsanız aynı oranda ana kuru malzemeden çıkarıyorsunuz.
Ganaj için;
100 gram krema
200 gram kuvertür çikolata (fildişi ya da bitter)
Bu tariften siyah ya da beyaz renkli makaron olmuyor.
Yapılışı
Pudra şekeri ve toz bademi blendır ile (eğer fıstıklı yapacaksanız toz Antep fıstığını da) iyice toz haline gelinceye kadar inceltin. Elekten geçirin.
Toz şeker ve suyu bir cezve içerisine koyun.
Arasına sürmek için ganaj hazırlayın. Bunun içinde, kremayı kaynatıp içine kuvertür çikolatanızı koyup eriyinceye kadar hızla çırpın. Donması için dolaba kaldırın.
Su ve şekeri kaynaması için ocağa alın.
İçine dik duracak şekilde termometreyi koyun.
Şerbeti karıştırmanıza gerek yok. Ocağında orta ateşte olması yeterli.
Termometre 115 dereceye çıkınca diğer kişi yumurta aklarını yüksek devirde, hızlıca ve hep aynı yönde olmak üzere çırpmaya başlamalı.
Yumurta akları hızla ve aynı yöne çırpılırken ocaktaki şerbetinde 118 dereceye gelmesini bekleyin.
118 derece olunca şerbeti ocaktan alıp, çırpılmakta olan yumurta aklarına her 15 saniyede bir yavaş yavaş, azar azar akıtmaya başlayın. Bu esnada çırpma işlemini kesinlikle bırakmayın ve hızını düşürmeyin.
Tüm şerbet bitene kadar bu işlemi yapmaya devam edin.
Sıvı olmayan beyaz bir malzeme elde edilecek.
Elde ettiğiniz bu merengin önce yarısını kuru malzemeye(badem + pudra şekeri) ekleyin ve karıştırın. Çok fazla karıştırmanıza gerek yok sadece malzeme ıslansın yeterli.
Daha sonra da kalan merengi ekleyip karışım tek renk oluncaya kadar yavaş yavaş alttan üste doğru karıştırın. Bu noktada gıda boyası ile farklı renkler elde etmek isterseniz sadece iki damla jel gıda boyası damlatmanız yeterli.
Malzemeyi sıkma torbasına alıp tepsiden elinizi hiç kaldırmadan, hepsi aynı büyüklükte olacak şekilde aralıklı olarak sıkın.
Üstlerindeki pütürün gitmesi için tepsiyi düz bir zemine sertçe vurun.
Önceden ısıtılmış 120 derecelik fırında ilk 10 dakika alt-üst açık, sonra turboyla beraber alt-üst konumda yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
Pişen makaronları fırından çıkarıp soğuması için kenara alın. Soğumadan tepsiden almak isterseniz parçalanır ve dağılırlar.
Donması için buzdolabına kaldırdığınız ganajı çıkartın.
Ganaj esanslamak için;
Limonlu ya da portakallı isterseniz; yapacaksanız 1 adet limonun kabuğunu rendeleyin ya da 1 adet portakalın kabuğunu rendeleyin. Kurutun. (Rendelediğiniz bu kabukları bir gün dışarıda bekletip kurutursanız kattığınız malzeme içinde ıslak durmaz ve ıslatmaz. Tercihen bu şekilde yaparsanız daha iyi olur) Rendelediğiniz kabukları ganaja katın ve karıştırın.
Naneli isterseniz; Ganajınıza damak tadınıza göre nane esansı damlatarak naneli bir tat yarabilirsiniz.
