Süt Gerçekleri
Herkese kocaman bir merhaba:) 10 gün kadar önce, 21 Mayıs Dünya Süt Günü Farkındalık çalışmaları kapsamında, Prof. Dr. Neriman İnanç ile herhangi bir markadan bağımsız olarak süt ile ilgili gerçekleri, doğru bildiğimiz yanlışları konuştuk. Kafamızda o kadar soru, anlatılacak o kadar çok konu vardı ki… Zaman zaman canlı yayınlar ve videolar da paylaşarak sizlere anlatılanları aktarmaya çalıştım ancak yine de can alıcı başlıklar ile kısa kısa tüm bilgileri aktarabilmek için blog yazısı yazmanın en doğru olacağına karar verdim. Yazımı okuduktan sonra, sizlerin de varsa başka soruları, lütfen bana iletin. Cevaplarını öğrenip sizler ile paylaşayım, ben de öğreneyim.
Evet, ne kadar süt içmeli, açık süt mü almalı, kapalı süt mü almalı, UHT süt mü daha faydalı, pastörize süt mü, açık süt alırsak ne kadar kaynatmalı, süt nasıl saklanmalı, ambalajlar süte zarar veriyor mu, süt içemiyorsak yerine hangi süt ürünleri olabilir, süte bal-pekmez katmak doğru mudur, daha bunu gibi birçok sorunun cevabı için hazır mısınız?
Açık Sütler;
Gıdaların organik olma kriterleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan yönetmeliklerle belirlenmiştir. Yalnızca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın “organiklik logosunu” taşıyan sütler organiktir. Kontrol edilmeyen hiçbir ürün ve üretim bu sertifikayı taşıyamaz. Bilinçli tüketicilerin aldıkları üründe muhakkak bu logoya dikkat etmeleri gerekir. Sertifikalı olmayan hiçbir ürün organik ürün değildir. Buna sokak sütleri de dahildir. Sokak sütü tehlikeli olabilir. Sağlıksız taşıma koşulları ve uygun sıcaklıkta hızla bozulur. Yapılan araştırmalar açıkta satılan sütlerde çok fazla mikrop olduğunu göstermektedir. Sokak sütlerinde olabilecek zararlı bakteriler, besin zehirlenmesi, tifo, bağırsak tüberkülozu ve brusella gibi pek çok hastalığa neden olabilir.
UHT Sütler;
Çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırılır, ve genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren normal tat ve kıvamda ve besin değeri oldukça iyi korunmuş süttür. UHT işlemi ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler bu nedenle 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir.
Pastorize Sütler;
Çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizmaların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel tesis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur. Bu sütlerin raf ömrü 3 ila 10 gün arasında değişmektedir.
Ne kadar süt içmeliyiz?
Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalıdır. Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir. (Kaynak: Türkiye Sağlıklı Beslenme Araştırması)
Süt kilo aldırır mı?
220 cc sütte yani 1 su bardağı sütte, 120 cal ve 6 gram yağ vardır. Yani kilo aldırmazJ
Karton kutulardaki alüminyum sağlığa zararlı mı?
Aseptik ambalajın en önemli özelliği ürünleri uzun süre paketlendiği günkü tazeliğinde korumasıdır. UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Malzemenin %6’lık bölümünü oluşturan alüminyum, paketin iç kısmındaki gümüş renkli katmandır. Gıdaya temas etmeyen bu folyo saç telinin 6 kat inceliğindedir. (Saçımızın 6 da 1 inceliğindeymiş). En önemli özelliği, sütün bozulmasına sebep olan ışık ve oksijeni geçirmemesidir. Bu sayede, soğutucu ve koruyucu katkı maddesine gerek kalmaksızın gıdanın bozulmadan korunabilmesini sağlar. UHT karton ambalajlarda bulunan alüminyum, sütün ışık ve hava almasını önleyici ara bir bariyer görevi görür; alüminyum süte kesinlikle temas etmez. Bu nedenle, sağlık açısından hiçbir zararı yoktur.
UHT Sütlerin açıldıktan sonra 20 gün dahi bozulmadığı doğru mudur?
UHT sütler ambalajı açılmadan oda ısısında 4 ay saklanabilir. Ambalajı açıldıktan sonra, buzdolabında saklamak koşuluyla 3-5 gün içerisinde tüketilmelidir. UHT süt, üretim teknolojisi açısından, sadece ısı ile işlem görmüş, içinde zararlı mikroorganizmalar bulundurmayan süttür. Tıpkı evlerde yaptığımız konserve gıdalar gibi, süt de ısı ile konserve edilir. Süt açıldığında, içerisine her hangi bir bulaşma sağlayacak bir işlem yapılmadığı sürece ve aynı zamanda mikroorganizmaların gelişmesini önleyici buzdolabı koşullarında muhafaza edildiğinde hijyenik kalitesini uzun süre koruyabilmektedir. Ürünlerin bozulmaları bilindiği gibi o ürünün işlenmesi ve hazırlanması esnasındaki hijyenik koşullara bağlı olarak gerçekleşen ürünün kalite kriterlerine bağlıdır. Bu nedenle bırakılan sütün uygun koşullarda muhafaza edilmesi ürünün raf ömrünü uzatabilir. Ancak, hiçbir sütün 20 gün bozulmadan kalması mümkün değildir.
UHT İşlemi sırasında sütteki probiyotik (yararlı) bakteriler de kayboluyor mu?
Hayır kaybolmaz, zira çiğ sütteki bakteriler zaten probiyotik (bağırsaklar için yararlı) değildir. Süt daha çok insan beslenmesinde büyümeyi ve gelişmeyi artırıcı özelliği ile ve başta da bebek ve çocukların beslenmesinde önem arz eden bir gıdadır. Buradaki özelliği de iyi bir hayvansal protein ve kalsiyum kaynağı olmasının yanında immünoglobülinler bağışıklık sistemini güçlendirir. Bu etkiyi de probiyotik mikroorganizmalardan sağlamaz. UHT işleminde sütte bulunan tüm mikroorganizmalar ve enzimler inaktif duruma geçer. Ancak bu sütün ölmesi anlamına kesinlikle gelmez, çünkü sütteki tüm besin elementlerinin biyolojik ve besin değeri; çiğ süttekine göre en az %95’in üzerinde korunmaktadır.
Uzun Ömürlü Sütler (UHT) herhangi bir koruyucu madde içeriyor mu?
Hayır, Uzun Ömürlü Süt hiçbir katkı maddesi içermez. Sütün uzun ömürlü hale gelmesinin sebebi, sütün çok kısa bir süre yüksek ısıda tutularak içindeki zararlı mikroorganizmalardan arındırılması ve özel aseptik ambalajlara doldurulmasıdır. Aseptik ambalaj ise hava ve ışık gibi dış etkenlerin süte ulaşmasını engelliyor böylelikle sütün koruyucu madde olmaksızın dört ay süresince oda sıcaklığında tazeliğini koruması sağlanıyor.
Süt kemikleri uzatır mı yoksa kalınlaştırır mı?
Gelişme çağındaki çocukların daha sağlıklı kemik yapısına ulaşabilmesi için yeterli miktarda kalsiyum ve mineral almaları gerekiyor. Belli bir yaşa dek süt kemikleri uzatıyor. Özellikle büyüme çağı (6-10 yaş) ve ergenlik döneminde (10-18 yaş) gelişimin sağlıklı bir şekilde tamamlanması için önemli.
Sütün içeriğindeki kalsiyumun boy uzamasında etkisi mevcut. Amerika‘da 9 buçuk yaş ortalaması ile 122 çocuk arasında yapılan araştırmada düzenli süt tüketen çocukların 3 yılın sonunda yaşıtlarına göre 2 ile 3 santimetre arasında daha uzun olduğu kanıtlandı.
Çocukluktan itibaren düzenli süt tüketimi ile sağlıklı bir bedene sahip olunabiliyor. Kemiklerin yapı taşı olan kalsiyum açısından en zengin ve vücutta kullanılabilirliği en yüksek besin süt ve her gün düzenli olarak tüketilmesini öneriyoruz.
Sokak sütlerini ne kadar kaynatmalı?
Süte uygulanan bir diğer ısıl işlem ise genellikle evlerde, açıkta satılan çiğ sütlere uygulanan kaynatmadır. Kaynatma ile sütün içerisinde bulunan mikroorganizmaları ve toksinleri yok etmek için 15–20 dakika kadar ateş üzerinde ısıl işlem yapılması gerekmektedir. Bu yöntemde; kaynatma süresi ve ısısının yüksek oluşu, sürekli hava ile temasın olması sütün besin değerinde oluşan kayıpları da beraberinde getirmektedir. Özellikle protein, karbonhidrat ve yağ gibi sütün temel bileşenlerinde önemli değişiklikler görülmektedir. Ayrıca B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit (C vitamini) gibi vitaminlerde ortalama % 60–100 oranlarında kayıplar oluşabilmektedir (Kaynak: Altun, B., Besler, T., Ünal, S., Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi. 2002 ; 11 (2): 45-55.) yani kısacası, fazla kaynatayım derken siz de vitaminleri ölmüş bir çorba gitmesin.
Süte eş değer süt ürünleri nelerdir?
Süt içemiyorsunuz ancak malum ihtiyacınız var. İşte, süte eş değer diğer süt ürünleri;
1 porsiyona eş değer süt ürünleri; süt – yoğurt – kefir için 200 mL, ayran için 350 mL, beyaz peynir 60 gram, kaşar peyniri için 40 gram, lor peyniri için 150 gram ve kuru çökelek için 50 gram olarak yenilenmiştir
Süte bal – pekmek katmak besin değerini kaybettirir mi?
Süt ve süte karıştırılan bal veya pekmezin birbirlerinin besin değerlerini kaybettirdiği konusu ise net bir şehir efsanesi:) Yani sıkıntı yok:)
Aslında mutlaka konuşacak daha çok şey var. Bizim süremiz bu kadarına yetti. Yazımın başında da belirttiğim gibi, okuduklarınız dışında sormak istediğiniz sorular varsa lütfen bana iletin. Ayrıca www.suthakkindahersey.com sayfasından da faydalanabilirsiniz:)
Bu güzel, keyifli ve bilgilendirici organizasyon için öncelikle Hürriyet Dijital Reklam Çözümleri Yönetmeni güler yüzlü Hilal Meriç’e, diyetisyen Dilara Koçak’a, tüm sorularımızı tüm samimiyeti, içtenliği ve sıcaklığı ile cevaplayan Prof. Dr. Neriman İnanç’a, bizleri oldukça güzel ağırlayan Happily Ever After ve tüm çalışanlarına teşekkür ederim.
Sevgiler:)
